オーブンやレンジを使わずにねっとり焼き芋を作りたい
どうも、おはこんばんにちは、ぽんぽこりん（@ponpokorin_24）です。
我が家にあるのはオーブンレンジでして、オーブン機能を使っている間はレンジが使えなくなります。それでは困るときもある…というわけで、この記事では蒸すことによって焼き芋を作る方法を紹介したいと思います。
さつま芋を蒸すって、それふかし芋じゃん！と思った方。安心してください。仕上がりはこんな風になります。
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| 出来上がりの写真です |
目次
作り方
- さつま芋に泥・土が付いていれば洗います。
- 鍋や蒸し器に水を入れ、蒸す台の上に芋を置きます。鍋を使う場合、あんまり水位を上げると煮ることになってしまうので、水位はほどほどにします。
写真下の小皿はオモリです - （予備の手順）蒸す台が低いとか、鍋が小さいという方は予備のお湯を沸かしておきます（できれば多めに）。
- 火をつけて、沸騰するまでは強火で。蓋はしなくてもいいですが、した方が早く沸きます。
- 沸騰したら、蓋をした状態で沸騰が続く限界まで火を弱めます。蓋の隙間や穴から絶え間なく蒸気が漏れていれば十分です。（強火のままだと蒸発量が増えて、後で足し湯が必要になります。）蓋と鍋の間に布巾を挟んでもいいですが、必須ではありません。僕は布巾なしでやりました。
- 30~50分蒸します。とりあえず30分くらい経ったら竹串などでチェック。力を入れずにスムーズに通れば中まで柔らかくなった証拠です。中心部の方では力を入れないと竹串が進まない、とか気になることがあれば、プラス5分か10分蒸せばいいです。オーブンと違って延長してもパサパサになったりしません。
- 十分に柔らかくなったな、と思ったら、火を止めて取り出します。
すぐに割っても十分美味しいですが、焼き芋っぽくしたい方はちょっとひと手間。
竹串などで穴を開け、冷ます間に水分を飛ばします。ここで、穴をあけると中から蜜が滴ることがあるので、下に受け皿なり、新聞紙なりを引いた方がいいと思います。
手頃な熱さにまで冷めたら完成です。
補足
オーブンやレンジを使わないという趣旨から逸れますが、もしもっと焼き芋に近づけたい、というのであれば、仕上げにオーブントースターなどで焼いてみてください。もうペクチン破壊＆糊化もされているのでそう簡単にはパサパサにはならないはずです。※１
試しに余熱なしのオーブントースターで上限を160℃に設定、20分追加加熱して、そのまま庫内で冷ましたらこうなりました。
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| ちょっと水分抜けた…かな？ |
正直劇的な変化はありませんでした。チキらずにmaxの250℃まで上げて、焦げ始め直前くらいまで加熱、余熱で黒焦げにならないように庫外で冷ます、くらいやれば違ったかもしれません。
あと、反省点としては、水分を飛ばすために開けた穴から蜜が下に垂れ、掃除が面倒だったことです。追加焼きを試す際は、穴を開けない・アルミホイルを敷く等の対策をお勧めします。
オーブンで焼いた焼き芋との出来上がり比較
簡潔にまとめると
- 調理時間：ほぼ同じ
- 味・食感：ほぼ同じ
- 香り：オーブン焼き芋よりちょっと控えめ
- 光熱費：オールガスなので、環境によってはちょっと安いかも
その他のデメリット・メリットを以下に書きます。
オーブン焼きと比較した際のデメリット
- 蒸気による火傷に注意しないといけない
- 人によっては追加で水分を抜きたくなるかも
- 蒸し器のサイズを超えると、芋を切らないといけない（見栄えの問題）
オーブン焼きと比較した際のメリット
- いくら追加蒸ししてもパサつかず、確実に柔らかくできる※１
- オーブンでなく鍋なので、手軽に芋の柔らかさを確認できる。※２
- 全面が柔らかくなる。※３
総評としては、中々いい調理法だと思います。焼き芋の香りを部屋中に漂わせたい！めちゃくちゃねっとりした焼き芋が食べたい！と思わなければ結果も安定していてグッドです。
理論コーナー（興味のある方だけ）
※１
この記事（別サイト様）で詳しく解説されていますが、「柔らかくておいしい！」という食感のためには①ペクチンの硬化を防ぎ軟化させること②デンプンの糊化の2点が大事らしいです。
①の方は蒸しても焼いても普通はクリアできます。レンチンですらクリアできます。
しかし②の方は糊化に水分が必要なため、「焼く」という調理法の場合、工夫しないと芋の中心部が糊化する前に水分が蒸発してしまう場合があるのではないか、と個人的には考えています。実際に中心まで温まっていたのにパサパサになった経験もあるので。
なんにせよ、蒸す場合は水分が足りなくなるかもという心配を排除できる、ということは確実です。
※２
機種にもよりますが、ウチのオーブンレンジだと運転が終わって出来上がりを確認している最中に冷却運転を始めていたりして、何かと気を揉みます。
※３
オーブンでトレイを使うと、接地面はダイレクトに熱が伝わる影響でその部分だけ硬くなるのですが、蒸す場合はそれがありません。オーブンでも網を使うなどの工夫をすれば回避できますが、ちょっと手間です。
最後に一言
今回紹介した手順で十分に甘いので全然気にかけなくていい事なのですが、もっと甘くしたいという強い思いがあれば、芋の温度を75~80℃にキープして（絶対に80℃を越さないように）何時間かしてから、蒸したり焼いたりレンチンしたりすれば一番甘くなるはずです。まだ僕も試したことがないので、もし試したら記事を書きたいと思います。
キーワードはデンプン・糊化・β-アミラーゼの活性です。興味があれば調べてみてください。
それでは～
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