【失敗ナシ】残った（完熟）梅で程よい酸味の梅ジャムを作る

どうも、おはこんばんにちは、ぽんぽこりんです（@ponppokorin_24）。

完熟梅が余ったので、完熟梅の桃の様な香りと梅の酸味を活かしたジャムを作ってみました。マーマレードで幾分ジャム作りには慣れてきたのですが、まだ反省点はありました。

そこで、ABCDEと梅ジャムを五回にわたって作り、ベストな方法を探求してみました（別記事）。以下に示すレシピが、僕の現時点での至高のレシピです。写真は上手ではないので、上の写真は綺麗には取れていませんが、きちんとゲル化していることはお分かりいただけると思います。

実験内容と何をもって至高とするのかについてはこちらの別記事のまとめに書きました。

※2021年に大幅にレシピを改良し、酸味を抑えました。手順もさらに分かりやすくして、失敗なく作れるようにしました。

目次

• 材料と用意するもの
• 作り方

材料と用意するもの

材料

• 完熟梅、青梅も可（いずれの場合も生でも冷凍でもOK）
• 種を除いた梅果肉の1.2倍（おすすめ）から1.5倍（酸味抑えめの仕上がり）の白い砂糖（色付きでもいいですが、仕上がりの色が茶色っぽくなります）
• 水　（果肉の1.2倍の砂糖であれば果肉の0.2倍以上の水、果肉の1.5倍の砂糖であれば果肉の0.5倍以上の水を加えてください。少し多めの水でも後で煮詰めればよいだけなので神経質に測らなくてOK）

用意するもの

• ジャムを詰めるビン
• ビンを煮沸消毒するための鍋
• 梅を煮るための鍋（梅は酸が強いのでステンレスか琺瑯のもの）とそのふた
• 耐熱のへら
• はかり、キッチンスケール
• 透明なコップ（煮詰まり具合を確認するのに使う）

作り方

少し手間ですが、できれば最初から沢山はつくらず、試しに少量で作って味見してみるのがコツです。酸っぱすぎなら砂糖・水の量を増やし、甘すぎなら砂糖・水の量を減らします。

0.作ったジャムを入れるビンを煮沸消毒します。

ジャム作りに慣れているなら以下の調理中にできると思いますが、あとで焦らないためにも慣れないうちは先にやっておくのがおすすめです。

1.梅をよく洗ったあと、梅の種を取ります。

種はアボカドの要領で、種のところまで切れ目を入れてねじると、まあまあきれいに取れます。分からない方は「梅　種の取り方」などで検索してみて下さい。どうしても種の周りに果肉は残るので、そこそこ取れれば十分です。

この時へたの硬い部分に加えて、気になる傷や汚れなどがあればそれも取り除いてください。また、煮るときに形は残さないので、つぶれたりしても問題ありません。

また、冷凍していた場合は種取りの際に果汁が出るのでボウルなどで行うとよいと思います。果汁の酸で指がしわしわにならないように食品用ビニール手袋があるとさらによいです。

2.果肉（と果汁の合計）の重さを測って、分量の砂糖と水を用意します。

さきほども書きましたが、おすすめは果肉（と果汁の合計）の重さの1.2倍の砂糖です。梅は酸っぱいので同量（1.0倍）の砂糖だと酸っぱい仕上がりになります。なので1.2倍から1.5倍くらいをおすすめします。

砂糖が1.2倍なら水は果肉の0.2倍以上、砂糖が1.5倍なら水は果肉の0.5倍以上用意すればOKです。これもさきほど書きましたが、煮詰めるのでちょっと多くなっても気にしなくて大丈夫です。

3.鍋に果肉（と果汁）と水を入れてふたをして中火にかけ、沸騰したら弱火にして果肉が柔らかくなるまで煮ます。

時々ふたをあけて果肉をへらでつついてみて簡単に崩せるようになればOK。10分も煮ればだいたい柔らかくなっているはずです。

4.一度火を止め、ふたを開けて果肉をへらで崩しつつよく混ぜたら、分量の砂糖を二回に分けて加えて溶かします。

前に一度に全量の砂糖を入れて鍋底を焦がしたことがあります(=_=")。なので念のため、火も止め、砂糖も二回に分けて溶かすことにしています。

5.透明なコップに水を入れます。

コップの半分～8分目くらいまで水を入れてください。

6.もう一度火をつけ、弱火から中火でコップテストに合格するまで煮詰めたら火を消します。

コップテストとはコップに張った水に一滴垂らし、その一滴の様子で煮詰め具合を判別する方法です。

底まで塊のまま沈んだら煮詰め完了です。

沈む途中でほどけるようであれば煮詰め不足です。

強火で煮詰めても悪いわけではないのですが、煮詰め完了になる時は唐突にやってくるので、その時に強火だとコップテストしている間に煮詰めすぎになる可能性があります。

7.ジャムが冷めないうちに、煮沸消毒したビンにつめて密封します。

（この辺の細かいやり方はこちらのアヲハタの公式ページなどに詳しく載っています。我が家では消費が早いので、結構雑に詰めて閉めておしまいですが、長く保存したいという方はきちんとやるとよいと思います。）

これで完成です。作ってすぐは酸味と甘味が馴染んでないので、1～2日おいてからがおいしいです。

ぜひ試してみてください。

それでは～

ーー以下過去のレシピーー

3.

お好みの方法で梅を柔らかくしてください。下の「各方法」のところに写真を貼りますが、レンジでラップをして様子を見ながらでもチンでもいいですし、蒸してもOK。半量の砂糖を振りかけて数時間待つのでもいいです（最初から全量の砂糖を入れるとほんのちょっと果肉が硬くなるので、一応半量）。

4.

柔らかくなった果肉をフォークなどで潰してから分量の砂糖（先程半量の砂糖を振った方は残りの半量）をいれて混ぜ、よく溶かす。

砂糖を加えて

よく溶かします

５.

ビンの煮沸消毒を始める。

6.

砂糖を混ぜ込んだ梅を鍋に入れ、中火にかける。溶け残った砂糖も余さず入れるようにしてください。

加熱中も砂糖がよく溶けるようにへらで混ぜる。底から小さい泡が出てきたら

こういうやつ

すぐにとろ火～弱火に落としてそこから5分加熱。

大量に作る場合はもうちょい（１～２分）伸ばした方がいいかもしれません。ペクチンが出ているか心配なのであれば10分煮ても大丈夫です。

7.

火を止めて、念のためコップテストをします。水を入れたコップに一滴垂らしてみて、沈むか中ほどでほどけるようなら十分な糖度です。このレシピでは十分な量の砂糖を使っているので、おそらく大丈夫です。

もし表面で散ってしまうようであれば、砂糖を足すか、煮詰めるかしてください（ただし、30分以上など長く煮詰めるとペクチンが壊れてゲル化しなくなるので注意）。

以下に各加熱方法について書いておくので参考になれば幸いです。

各方法

レンチン（おすすめ度：高）

一番簡単でスピーディーさも兼ね備えているやり方です。レンチンOKの耐熱皿に梅を入れラップをし、600Wで1分くらい。

こんな感じになれば十分です

砂糖振りかけ（おすすめ度：中）

半量の砂糖を振りかけて置いておくだけなので、一番お金のかからない方法ですが、時間はかかります。数時間～半日置いておけば、以下の写真のように水が出てきます。

蒸す（おすすめ度：低）

これは種を取る前に蒸した場合の写真です。今回紹介したレシピでは先に種を取っているので、後々取り出しやすいように、皮を下にして蒸すようにしてください。耐熱皿に乗せて蒸す方が賢いかもしれません。

30秒おきくらいにトングなどでつついて、柔らかくなっていたらすぐに取り出してください。水が沸騰してから一分も蒸せば二枚目の写真のように結構柔らかくなると思います。蒸しすぎてふにゃふにゃになり、取り出しにくくならないよう注意してください。

これにてこの記事はおしまいです。繰り返しになりますが、完熟梅のジャムは作りたては酸っぱさが残りますが、1日2日おいておくと砂糖が馴染み、すっぱ！とはならなくなります。ぜひ試して、梅の酸っぱさと桃の様なフルーティな香りを楽しんでください！

それでは～